Что пили на Руси

Это не предисловие - это присказка к повествованию о том" что и как приготовляли и пили на Руси.

      "Руси есть веселье питье, не можем без этого быти",- так аргументировал свой отказ мусульманам (относительно принятия их веры, накладывающей запрет на вино) наш великий предок князь  Владимир. Слова эти "конечно, не .должно разуметь как то, что русский мир не мог существовать без "питья". Иное дело пьянство - порок, разрушающий не только человеческое в людях, но и само представление о вине, как знаке радости и достатка в доме. В отечестве нашем всегда четко разделяли два эти понятия: "вино" и "пьянство". Никакой почвы не имеет под собой миф о том, что со стародавних времен причастны и предрасположены к пьянству русские.

      В XI веке всячески чернили языческую Русь, доказывая дикость наших предков. Но до христианства на Руси выпивали только по трем поводам: при рождении ребенка, одержании победы над врагом и похоронах. О традиционности пьянства речи не может быть. Всяческие "теоретики русского алкоголизма", ссылаются на исконность хмельных застолий. Однако очень долгое время на Руси преобладала "престижная" форма потребления алкоголя: пиры, стоившие дорого, доступны были лишь князьям и являлись не одним развлечением, но и .закреплением дипломатических контактов, торгово-хозяйственных договоров, данью уважения к соседу. Да и пили-то пьяные напитки не в нынешнем понимании слова, а вина медовые, брагу, и диво, куда как уступающие по крепости в превосходящие по качеству теперешние зелья.


      Однако и такое употребление алкоголя осуждалось. Один из первых писателей Древни Руси Феодосии Печерский (семидесятые годы XI столетия) сравнивал пьяного с бесноватым, от неразумных действий которого страдают окружающие: "Бесноватый страдает поневоле и может удостоиться жизни вечной, а пьяный страдает по собственной воле и предан на вечную муку".

      В "Поучении" Владимира Мономаха, относящемся к 1096 году, и известном "Домострое" содержались предупреждения против злоупотребления пагубным зельем. В "Наказаниях от отца, к сыну" Сильвестра есть такое обращение: "Господи ради, отверзни от себя пьянство. Ибо недуги и все зло рождаются от него!".
      Водку Россия впервые получила от генуэзцев в конце XIV столетия (1398 год), торговавших с нашими предками. Она завозится сначала в Южную Русь, и в первой половине XVI века начинается распространение ее на северо-восток нашего государства.

      Продажа ее находилась в ведении "вольной корчмы", функционирующей сезонно: осенью, после окончания сельскохозяйственных работ, и зимой. Примечательно, что корчмарь избирался народом на строго определенный срок и из людей уважаемых. Кроме того, общинное самоуправление осуществляло меры социального контроля:
      следило за качеством напитков - преобладали не очень крепкие. Злоупотребление осуждалось, пресекалось и высмеивалось характером и стилем общения в застолье - корчма была разновидностью мужского клуба, подросткам и Женщинам пить водку запрещалось.

      Массовое потребление крепких напитков начинается на Руси к концу XVI века, иногда производство и продажа алкоголя всецело переходит в руки государства. Вернувшись после похода на Казань, Иван Грозный в 1552 году запретил торговать водкой в Москве, позволив пить ее одним опричникам. По высочайшему его повелению "на Балчуге" (на топи) был выстроен особый дом, названный на татарский манер кабаком. Кабак "на Балчуга" стал местом увеселений государя московского и его приближенных, и очень полюбился царю. Очень скоро, однако, ^правительство приметило в продаже водки неистощимый источник обогащения казны. Из Москвы пошли предписания наместникам прекращать повсюду-торговлю питьями, закрывать корчмы и заводить "царевы кабаки". ставшие практически учреждениями казенной или же откупной продажи спиртных яапитков.

      В московских первых кабаках позволялось, однако, пять только крестьянам и посадским. Люди других сословий обязаны были пить напитки у себя дома. Но не все. Мало кто знает, что еще в 1551 году Стоглавый собор представителей высшей церковной иерархии в Москве с участием Ивана Грозного и Боярской думы. (его решения составили 100 глав) - постановил: людям, занимающимся творческим трудом, не пить ни под каким видом.
      В 1555 году боярам и князьям дано было право иметь частный кабак,, и это стало для многих желанной целью. Но в 1598 году Борис Годунов категорически запретил частным лицам производить и продавать? водку - в городах были вновь открыты "царские кабаки".
      
      Кабаки стали истинной бедой народной. Нравственное чутье простого люда Московии сразу же увидело в кабаке "невыносимое зло", само слово "кабак" стало нарицательным и нашло отражение в народном творчестве. Вот спрашивает молодец у коня своего: "отчего не весел? тяжело ли ему седельце? или наездник тяжел?". Конь отвечает:

      Не тяжело-то седельце черкесское
      на мне лежит.
      И не тяжел ты сам на мне сидишь,
      А тяжел-то мне твой "царев кабак".
      
      И жениха-то отныне подбирают с опаской - девушка просит отца своего
      
      Исходи, родный ты мой,
      К моему другу названному:
      Про житье-бытье
      Разузнай-ка все, как есть оно,
      Про житье-бытье, домашество,
      Он не пьет ли зелена вина?
      
      Часто упоминаются в народных произведениях "брань кабацкая", "голь кабацкая":
      
      Приходил Муромец к погребам питейным,
      Ходят тут голи кабацкие,
      Нагольны "горькие пьяницы".
      
      И пришел русский человек к заключению, что вино - дело нечистое, дело злой силы. И вот в народной фантазии первым винокуром является черт со всеми лукавыми задатками. Народная фантазия пошла дальше -она ему приписала и все чертовские проделки по питейному делу. В легендах он и соблазняет к своему пойлу, и смеется над пьяницами, тащит в кабак и спаивает, и сам же на слойках: возит дрова и воду на том свете. Пьяный человек -безвольный человек. В легенде "Пустынник и дьявол" решил дьявол довести благочестивого старца до виселицы. Обещаясь никогда больше не надоедать старцу, лукавый предложил в виде мировой сделки на выбор одни из грехов: напиться вина, поесть мяса или совершить блуд. Пустынник, ясное дело, решился на меньшее - напиться, а когда опьянел, то и два других греха сделал - оскоромился и блуд совершил; В пьяном же виде забрался, ко всему, в чужую кладовую, а как попался, то и присудили его повесить.

      Слово "кабак" становится ненавистным народу. Именно поэтому в 1651 году их стали официально именовать кружечными дворами. Но и тут наши предки-бородачи в долгу не остались, переименовав их метко и не без сарказма в "кружала".
    
  Увеличивающаяся тяга к питию вынуждала правительство принимать ограничительные меры. До царей нет-нет да и доходили просьбы о закрытии кабаков и жалобы на их содержателей. Против пьянства выступало духовенство. В 1652 году проходил собор, в котором участвовал патриарх Никон, и одним из главных был вопрос о кабаках. Утверждена была грамота, вводившая некоторые ограничения на широкую продажу спиртного.
     
 Но недолго несла убытки государева казна, в 1659 году Алексей Михайлович вновь предписывает стараться, чтобы великого государя казне учинить прибыль, и "питухов с кружечных дворов не отгонять".

      Все управление кабаками стягивается в приказе Большого дворца и Большой казны. Продавали вино или верные целовальники и головы, выбираемые преимущественно из торговых людей и людей "первых статей", или откупщики. Выборных заставляли присягать и целовать крест, отчитываться за расход кабацких денег, "чтоб государевой казне порухи не было".

      Борьба против пьянства не всегда носила мирный характер. Семнадцатый век отмечен мятежами - отчаявшийся люд не раз принимался громить кабаки, невзирая на страх перед расправой.

      Питье водки, вызывавшее "омерзение" и в высшие кругах, заставляло и их тоже бороться с народным злом. Но, конечно, по-своему. В 1746 году бесчестную роль кабака попробовали переделать на более благозвучное "питейное заведение". А еще за год до того Императорская Академия наук выпустила ранее составленные по указанию Петра Первого знаменитые "Показания к житейскому обхождению", содержащие обширный свод серьезных и забавных наставлений о поведении молодого человека за столом, где, в частности, велась речь и об употреблении вина: "Первый не пей, будь воздержан, избегай пьянства. Когда тебе предложат, то бери, сколько тебе потребно:
      пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабее из той" что победе. Не перепутай! Помни - алкоголь развязывает язык и связывает разум...".

      И если сама Русь уже била тревогу, а Екатерина II так прямо и признавалась, что "пьяным государством и править легче", то иностранцы писали, что еще к девятнадцатому веку в России, наряду с Норвегией, Швецией, Данией и Пруссией, "народ все еще оставался трезвым".

      В основе спаивания русского народа лежала алчность правительства, получающего от этого немалые в свою казну доходы: в середине девятнадцатого столетия у нас уже было более полумиллиона питейных заведений. И это изменило ситуацию радикально: потребление алкоголе становилось массовым и плохо контролируемым процессом. С этих пор и всеобщее приготовление алкогольных напитков пошло быстрыми шагами вперёд, примем, изготовители "водочных изделий" не стеснялись их сдабривать ядовитыми маслами и составами, лишь бы достичь желанного вкуса и цвета. А народ предостерегал: "Стоит море о пяти столбах двое об нем спорят - царь-то доварит: "потеха моя", а царица-то говорит: "пагуба моя" (стакан с вином)".

      Общественная активность в борьбе с социальным злом 'достигла своего апогея в конце девятнадцатого столетия, когда лучшие люди России из самых разные слоев поднялись на битву. Прокатилась волна "трезвенных бунтов", создавались общества по борьбе с алкоголем, только на русском языке выходило 27 периодических изданий, специально посвященных этой теме. В 1914 году в России был принят сухой закон. 

Николай Александрович Семашко утверждал тогда: "Сразу же сказались последствия запрета: исчезло пьянство, а с ним драки, убийства, пожары в деревнях, несчастные случаи на фабриках и заводах, уменьшилось количество смертей от болезней, меньше стало душевнобольных".

      Затем мы победили в революции. Мы победили в своей революции трезвыми при остановленных спиртоводочных заводах и опечатанных винных погребах. За распечатывание винных погребов полагался расстрел. 

В. И. Ленин подчеркивал: "... в отличие от капиталистических стран, которые пускают в ход такие вещи, как водку и прочий дурман, мы этого не допустим, потому что, как бы они ни были выгодны для торговли, но они поведут нас назад".

      Позднее Сталин писал другое: "...если нам ради победы пролетариата и крестьянства предстоит чуточку выпачкаться в грязи, мы пойдем и на это крайнее средство ради интересов нашего дела". Правда, есть у него и иное суждение: "...без водки было бы лучше, ибо водка - есть зло".

      Чуточку ли мы выпачкались в грязи? Отмена сухого закона в 1924 году, отмена последнего закона 1985 года, и... - растет количество вытрезвителей: мужских, женских, появился даже правительственный... А растление через пьянство будущих поколений - значит гибель государства как центра цивилизации, ибо общество пьяное, 'лишенное нравственного примера, какую бы военную и техническую силу оно ни имело, не может быть центром цивилизаций. Уродство никогда никому не удавалось оправдать даже перед самыми темными и забитыми массами; Так зачем же нам пьянство?

      О пьянстве, пожалуй, русский народ сложил пословиц и поговорок более, чем 6 чем другом, что указывало на глубокую язву в народном организме, ведь: "что не болит, то и не плачет":
      
      

Хмель шумит, ум молчит.
      
      В кабаке родился, в вине крестился.
      
      На радости выпить, а горе залить.
      
      Дела на полтину, а магарычей на рубль.
      
      Цело знает, да зашибает.
      
      Дали вина, так и стал без ума.
      
      Савелия ломает с похмелия.
      
      Спасается-по три раза на дню напивается.
      
      Сам хлеба не стоит, - а еще вино пьет.
      
      Вино сперва веселит, а там без ума творит, Вино вину творит.
      
      Пьяный решетом деньги меряет, а проспится - не на что и решета купить.
      
      Кто праздничку рад, тот до свету пьян.
      
      Для чашников и бражников бывает много праздников.
      
      Карты хмель любят.
      
      С кумою бранюсь, на пиве мирюсь;
      с чужим побранюсь, винцом зальюсь.
      
      Пьяные любят похвастаться.
      
      Пей да хвастай: хмель то и любит.
      
      У пьяного семь коров доится, а проспится - так и переходницы нет.
      
      У пьяного кулаки дерево рубят, у трезвого и топор не берут.
      
      Во-первых, я вина не пью у во-вторых, уж я сегодня три рюмочки выпил.
      
      Все едино, что мед, что калина, только мед давай наперед.
      
      Сам пьет, а людей за пьянство бьет.
      
      Пьяное рыло - чертово бороздило.
      
      Пьяного двое ведут, и третий ноги расставляет.
      
      Поперек глазу пальца не видит.
      
      Ему ворона глаз клюет, а он и носом не ведет.
      
      Так пьян, что через губу не плюнет.
      
      У пьяного везде ступени, ему и море по колени.
      
      Пьяному море по колено, а лужа по уши.
      
      Пьяному мнится сам-десять по пути.
      
      Из пяти пальцев не вижу ни одного, а один в глазах семерит.
      
      Пьяный не свой, сам себе чужд.
      
      У нашего Куприяна все дети пьяны.
      
      У пьяницы на уме скляницы.
      
      Что тому дивиться, что земля вертится, напейся пьян - увидишь сам.
      
      И худой квас лучше хорошей водки.
      
      Без вина одно горе, а с вином старое одно да новых два и пьян, и бит.
      
      Лучше воду пить в радости, чем мед в кручине
      
      Кто вино любит, тот сам себя губит.
      
      Знай толк, не давай пьяному в долг.
      
      Где ни напьется, там и надерется.
      
      За ковш, так и за нож; за чарку, так и за драку.
      
      Напившись, мужик и за репу дерется.
      
      Работа денежки копит, хмель денежку топит.
      
      Хмелек-щеголек, сам ходит в рогожке, а нас водит нагишом.
      
      Вино полюбил - семью разорил.
      
      Запьем, так избу запрем; а что в избе, в кабак снесем.
      
      Водку пить - под оконью бродить.
      
      Пропойное рыло вконец разорило.
      
      Хлеб на ноги ставит, а вино валит.
      
      Горилка не девка здоровью злодейка.
      
      
      Кто чарки допивает, тот веку не доживает.
      
      Запил и совесть пропил.
      
      С хмелью спознаться - с честью расстаться.
      
      Вино с разумом не ладит.
      
      Муж пьет - полдома горит, жена пьет - весь дом горит.
      
      Пьяная баба сама не своя.
      
      Заповедь не сдержал, вино увидал - задрожал.
      
      Мужик год не пьет и два не пьет, а как запьет, так и все пропоет.
      
      Иван пьет, а черт в стороне челом ему бьет.
      
      Пьяный - раб дьявола, в пьяном бес волен.
      
      Не пейте вина: не то, где застану, тут и сам с вами сяду.
      
      Поутру был хорош, а к вечеру непригож.
      
      Поутру резвился, а к вечеру взбесился.
      
      Пьяный, что мокрый: как высох, так и готов.
      
      Пьяный храбрится, а проспится - свиньи боится.
      
      Пьяному и до порога нужна подмога.
      
      Пьет не пьет; а мимо льет.
      
      Попей, попей - увидишь чертей.
      
      Тому не помочь, кто до вина охочь.
      
      Трезвого дума, а пьяного речь.
      
      Только и отважки, что ковшик бражки.
      
      Хлеб да вода разна еда, а пиво да вино заодно.
      
      То не мудрено, что пиво сварено, а мудрено, что не выпито!
      
      Закаялся, зарекся: от воскресенья до поднесенья в рот не возьму.
      
      Не пьет, а с посудой глотает.

 

Мед

      Мед - когда-то составлял любимый напиток наших предков, и крайне жаль, что он вышел из употребления. Сожалели об этом уже в прошлом веке, потому что: "В старину живали деды веселей своих внучат. Тогдашние пиры были весельем, теперь же народ пьет водку, которая его одуряет/и он грустит и безобразничает". Вот так писали в том столетии, а что говорить нам...
      И немудрено, что мед пользовался популярностью - алкоголь меда обладает иным увеселительным свойством, чем картофельная водка. Мед есть то же вино, но его можно сделать любой крепости и сладости. Чем более будет сахару, тем крепче будет мед, но ив этом случае не будет он так дурманить голову. А если не всему сахару перебродить в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке разовьется углекислый газ, как в шампанском, и будет шипучий мед. От долгого хранения в меде разовьется и особый аромат.
      В давние времена, когда сахар известен не был, вино, пиво и водки подслащались только медом, и поэтому медом назывались на Руси всякие напитки.
      Напиток из меда с водою, хмелем и пряностями мог быть - вареный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный меда: мед малиновый, вишневый. Помните: "Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало!".
      Мед был не только для увеселения но и полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, легочных и сердечных заболеваниях. И во времена, когда не было медикаментов готовили всевозможные медовые напитки - приятные и лечебные одновременно.
      
      

Древнерусский ''Вишняк''

      В пользу того, что медовые вина были безвредными, говорит и тот факт, что их подавали молодым на свадьбах. Вот один из очень старинных рецептов, которым и вы, нынешние молодожены, можете воспользоваться без боязни.
      Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и исключительно полезным напитком. Помимо того , что он обязательно присутствовал За свадебным столом, его добавляли в крепкий чай при простуде и недомогании, а также в водку. А готовили его очень просто: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы он полностью закрыл вишни. Две трети вишни' и треть меда.
      Обычно вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте за три месяца до свадьбы. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали в чистые бутылки, закупоривали и в таком виде хранили даже по нескольку лет.
      Следует учесть, что процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше восьми-двенадцати градусов. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разорвет бочонок и бутылки.
      
      

Медовуха

      Пятнадцать килограммов меда, шестнадцать сахара, шесть килограммов виннокаменной кислоты - все это смешивают с шестьюдесятью литрами свежего винного сусла и дают перебродить.
      
      

Мед клюквенный

      К килограмму меда долейте два с половиной литра воды, прокипятите, снимая пену, вылейте в бутыль или кадку, добавьте литр клюквенного сока, пять граммов пряностей: корицу, гвоздику, сто граммов дрожжей и поставьте для брожения на два дня. Затем бутыль закройте, выдержите на холоде около трех недель, разлейте и закупорьте.
      
      

Мед пряный

      Кипятят свежий мед, снимают пену, добавляют перец душистый, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова кипятят, затем охлаждают. Потом добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ставят в теплое место на двенадцать часов. После этого бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мед разливают в бутылки и закупоривают.
      На килограмм меда вам понадобится два с половиной литра воды, десять граммов пряностей и сто граммов дрожжей.
      
      

Узвар с медом

      Сварить сухофрукты, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место, чтобы узвар настоялся.
      На стакан сухофруктов, взять три чайные ложки меда и пол-литра воды.
      
      

Напиток медовый

      Двести пятьдесят граммов меда растворите в литре горячей воды, затем охладите до двадцати пяти градусов" добавьте пять граммов дрожжей и сок половины лимона.
      Полученную смесь поставьте в теплое место на пол суток затем процедите и охладите.
      
      

Напиток из лимона с медом

      Сто граммов меда разведите в литре теплой кипяченой воды, добавьте сок, отжатый из одного лимона, тщательно размешайте и процедите. Разлив в чистые бутылки. закупорьте пробкой и охладите.
      Подайте к столу с газированной водой.
      
      Небольшой совет: чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.
      
      

Пиво не диво, и мед не хвала, а всему голова, что любовь дорога!
      
      Кинуло в пот: голова, что мед, а язык, хоть выжми!
      
      Есть медок, да засечен в ледок.
      
      И мы видали, как бояре мед едали.
      
      Видал, как мужик мед едал, но мне не дал.
      
      С медом и долото проглотишь.
      
      Воеводою, быть - без меду не жить.
      
      Будь лишь мед, мух много нальнет.
      
      Наша Дунька не брезгулька, пьет и мед.
      
      Лаком гость к меду, да пить ему воду.
      
      Сладок мед, да не по две ложки в рот.
      
      Покой пьет воду, а беспокой мед.
      
      Терпи горе: пей мед.
      
      Отвага мед пьет и кандалы трет.
      
      Либо мед пить, либо биту быть.
      
      Одна рука в меду, другая в патоке.
      
      Много пива крепкого, меду сладкого, вина зеленого - всего не приешь, не выпьешь.
      
      Мужик с медом и лапоть съел. С тобой разговориться, что меду напиться.
      
      Пьет пиво да мед, ничто его неймет!
      
      Твоими бы устами мед пить.

 Наталья Логинова